第330章 这差距简直没法衡量
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“摊神，这肝腰脱浆了。”罗江把装着分别装着肝腰的两个盆举起给苏阳看。
“脱浆是肯定会的，毕竟之前没放淀粉。”苏阳把先前买来的淀粉丢在了罗江面前。
“这些脱浆出来的水会带出一些腰子的腥臊味，把它滤掉，然后再放淀粉。”
罗江恍然，觉得自己又学到东西了，立马按照苏阳所说的那样做。
“碗芡还没调吧？”
“嗯，等着您呢。”
“以往你是怎么调的？”
“盐糖鸡精味精胡椒跟老抽酱油。”
苏阳听后点了点头：“把老抽酱油换成我刚刚教你熬的复制酱油，现在先调一份碗芡，最后记得再补一点香油进去。”
复制酱油是川菜里极为重要的调味料，是通过纯黄豆酿制酱油再次通过八角、桂皮、茴香、山奈还有香叶等香料，搭配上大小葱、生姜以及红糖冰糖熬煮后的酱料。
也正因此，称之为“复制酱油”，其复制两字应当分开理解。
复制酱油的颜色深红略浓，味道回甜，制作起来并不算很麻烦，但现在大部分的川菜商家却并未使用。
以前苏阳还以为是他们懒得熬制，但现在看来，恐怕许多专做川菜的厨师，都根本不知道复制酱油这么个东西。
罗江对于复制酱油这个知识点无疑是如获至宝。
他以前就总感觉，在制作一些川菜的时候，总是差了些什么东西。
现在他总算是明白了，就是复制酱油啊！
像蒜泥白肉这样的菜，无疑是使用复制酱油才能有真正的好滋味。
在苏阳的引导下，罗江开始进行肝腰合炒的烹饪。
锅烧热后，罗江把菜籽油跟猪油一比一的比例下锅。
待猪油炒化后，罗江依旧等待着锅烧热。
苏阳在一旁看着，忍不住开口道：“这是柴火灶，火力很大的。”
“嗯嗯，我知道的摊神，要的就是火力大！”罗江点头道。
肝腰合炒确实讲究大火短时的烹饪，这点罗江理解的并没有问题，但是……
“你以前做肝腰合炒的时候，有没有人跟你说过，猪肝吃起来不够嫩？”
“没有人说过，但我自己是这么感觉的。”
“猪肝薄切，腰子凤尾状，两个食材的熟度标准本身就不同，你要是一起下锅，猪肝自然吃着就老了。”
苏阳指着分别腌制猪肝跟腰子的两个盆：“你就没有想过，我为什么要让你分开腌制？”
苏阳忽然感觉自己就跟以前上学时的老师一样。
明明答案就在心中，可以随口而出，却依旧利用问句来回答学生们。
以前苏阳对此很不理解，但现在却逐渐懂得了老师的目的。
有些问题，必须由当事人自己想明白，若是略去了思考这么一个过程，很难得到真正的成长。
而罗江也在短暂的思索后，恍然大悟。
“应该先将猪肝滑油！先滑油对吗！”罗江激动着，继续说道：“而且猪肝滑油时不能全熟，否则后续一起炒制时，也会有些发老。”
“嗯，把锅先腾出来吧，别让油温继续升高了。”苏阳满意的点了点头。
能在这么短时间内想通，罗江也还算是有些天赋。
只见罗江拿起两块抹布，抓起两个锅耳，将锅拿了起来，待油温降低一些后，才再次放回了灶台上。
紧接着，他快速下入猪肝滑油捞出。
罗江继续等待着锅中油温升高，在油温到达220度时，罗江想要把凤尾状的腰子下锅。
苏阳却在这时开了口：“别急，现在做的可是大锅菜，虽然油温达到220度，但这时候下锅的话，由于食材过多的原因，温度会迅速降低，再等等。”
“好！”罗江听后，又等待了一阵，直到苏阳点头示意后，他飞快的把腰子倒入了锅中。
——滋啦~~
一阵油爆声响起。
“姜蒜泡椒片跟豆瓣酱下锅。”
“是！”
“别愣着，快颠下…算了，你力气不够，快速翻炒吧。”
“好！”
“腰子的熟度差不多了，猪肝放进去，然后下入木耳菜叶，黑木耳，大葱。”
“嗯！”
“芡汁。”
“好的！”
苏阳看着快速翻炒的罗江，多次忍住想要提醒颠锅的冲动。
但最终他还是清醒了过来。
就这么大一口锅，罗江使劲都得双手才提的起来，颠锅显然不现实。
过了不足半分钟，苏阳又说道：“可以了，起锅。”
“好！”罗江一时间显得手忙脚乱：“摊神，我们好像没盘子……”
“用这个装。”苏阳直接从一旁，提起了曹厂长事先准备的保温餐炉。
“是！”罗江飞快的把肝腰合炒盛到保温餐炉里。
“好香。”李敏娜第一时间被香味吸引了过来。
陈曦雯也探出了脑袋：“刚刚下了料后，只炒着30秒不到耶…这真的能熟吗。”
“这可是有苏阳哥在呢，你还怕熟不了？”李敏娜说。
陈曦雯反应过来：“对喔…嘿嘿。”
“不光熟了，而且火候恰到好处……虽然是大锅菜，但现在的卖相跟香气，甚至比小锅做出来的还要好。”罗江站在保温餐炉面前，欣赏着自己的作品，渐渐有些看痴了。
罗江十分明白自己以前做的肝腰合炒，与眼前这保温餐炉里的存在着多大的差距。
这根本就没办法来进行衡量！
“摊神，您真的太厉……”
“行了，快去洗锅吧。”苏阳打断了罗江即将道出来的夸赞。
他看了眼时间，已经过了十二点了。
如果顺利的话，应该能在一点前吃上饭。
罗江很快就把锅洗干净，指着剩下那些腌制好的猪肝跟腰子：“那现在是接着做肝腰合炒吗。”
这一次苏阳买的菜很多，毕竟随着生产需求，工厂的工人已经是越来越多。
而那么多的食材，显然是无法一锅出的，所以苏阳才让罗江按多次，分批来炒。
“剩下的肝腰合炒先不急，先炒回锅肉跟酸辣土豆丝。”苏阳说。
罗江点了点头，将回锅肉的配菜放到灶台旁：“好的，那我先炒回锅肉吧。”
“现在除了煮汤的灶台以外，不是还有两口锅能用吗？”苏阳指了指身旁的另一个柴火灶：“两个菜一起炒。”
“一起炒？”罗江当即就有些发愣。
虽然以前在饭店工作时，经常也同时炒两道菜，但现在的情况可不一样。
这些都是柴火灶，火力很难把控，更别说还都是炒的大锅菜了。
炒是能炒，吃也肯定能吃，但罗江就是担心自己做出来的不好吃。
“做不到？”
“做得到！”
“摊神，这肝腰脱浆了。”罗江把装着分别装着肝腰的两个盆举起给苏阳看。
“脱浆是肯定会的，毕竟之前没放淀粉。”苏阳把先前买来的淀粉丢在了罗江面前。
“这些脱浆出来的水会带出一些腰子的腥臊味，把它滤掉，然后再放淀粉。”
罗江恍然，觉得自己又学到东西了，立马按照苏阳所说的那样做。
“碗芡还没调吧？”
“嗯，等着您呢。”
“以往你是怎么调的？”
“盐糖鸡精味精胡椒跟老抽酱油。”
苏阳听后点了点头：“把老抽酱油换成我刚刚教你熬的复制酱油，现在先调一份碗芡，最后记得再补一点香油进去。”
复制酱油是川菜里极为重要的调味料，是通过纯黄豆酿制酱油再次通过八角、桂皮、茴香、山奈还有香叶等香料，搭配上大小葱、生姜以及红糖冰糖熬煮后的酱料。
也正因此，称之为“复制酱油”，其复制两字应当分开理解。
复制酱油的颜色深红略浓，味道回甜，制作起来并不算很麻烦，但现在大部分的川菜商家却并未使用。
以前苏阳还以为是他们懒得熬制，但现在看来，恐怕许多专做川菜的厨师，都根本不知道复制酱油这么个东西。
罗江对于复制酱油这个知识点无疑是如获至宝。
他以前就总感觉，在制作一些川菜的时候，总是差了些什么东西。
现在他总算是明白了，就是复制酱油啊！
像蒜泥白肉这样的菜，无疑是使用复制酱油才能有真正的好滋味。
在苏阳的引导下，罗江开始进行肝腰合炒的烹饪。
锅烧热后，罗江把菜籽油跟猪油一比一的比例下锅。
待猪油炒化后，罗江依旧等待着锅烧热。
苏阳在一旁看着，忍不住开口道：“这是柴火灶，火力很大的。”
“嗯嗯，我知道的摊神，要的就是火力大！”罗江点头道。
肝腰合炒确实讲究大火短时的烹饪，这点罗江理解的并没有问题，但是……
“你以前做肝腰合炒的时候，有没有人跟你说过，猪肝吃起来不够嫩？”
“没有人说过，但我自己是这么感觉的。”
“猪肝薄切，腰子凤尾状，两个食材的熟度标准本身就不同，你要是一起下锅，猪肝自然吃着就老了。”
苏阳指着分别腌制猪肝跟腰子的两个盆：“你就没有想过，我为什么要让你分开腌制？”
苏阳忽然感觉自己就跟以前上学时的老师一样。
明明答案就在心中，可以随口而出，却依旧利用问句来回答学生们。
以前苏阳对此很不理解，但现在却逐渐懂得了老师的目的。
有些问题，必须由当事人自己想明白，若是略去了思考这么一个过程，很难得到真正的成长。
而罗江也在短暂的思索后，恍然大悟。
“应该先将猪肝滑油！先滑油对吗！”罗江激动着，继续说道：“而且猪肝滑油时不能全熟，否则后续一起炒制时，也会有些发老。”
“嗯，把锅先腾出来吧，别让油温继续升高了。”苏阳满意的点了点头。
能在这么短时间内想通，罗江也还算是有些天赋。
只见罗江拿起两块抹布，抓起两个锅耳，将锅拿了起来，待油温降低一些后，才再次放回了灶台上。
紧接着，他快速下入猪肝滑油捞出。
罗江继续等待着锅中油温升高，在油温到达220度时，罗江想要把凤尾状的腰子下锅。
苏阳却在这时开了口：“别急，现在做的可是大锅菜，虽然油温达到220度，但这时候下锅的话，由于食材过多的原因，温度会迅速降低，再等等。”
“好！”罗江听后，又等待了一阵，直到苏阳点头示意后，他飞快的把腰子倒入了锅中。
——滋啦~~
一阵油爆声响起。
“姜蒜泡椒片跟豆瓣酱下锅。”
“是！”
“别愣着，快颠下…算了，你力气不够，快速翻炒吧。”
“好！”
“腰子的熟度差不多了，猪肝放进去，然后下入木耳菜叶，黑木耳，大葱。”
“嗯！”
“芡汁。”
“好的！”
苏阳看着快速翻炒的罗江，多次忍住想要提醒颠锅的冲动。
但最终他还是清醒了过来。
就这么大一口锅，罗江使劲都得双手才提的起来，颠锅显然不现实。
过了不足半分钟，苏阳又说道：“可以了，起锅。”
“好！”罗江一时间显得手忙脚乱：“摊神，我们好像没盘子……”
“用这个装。”苏阳直接从一旁，提起了曹厂长事先准备的保温餐炉。
“是！”罗江飞快的把肝腰合炒盛到保温餐炉里。
“好香。”李敏娜第一时间被香味吸引了过来。
陈曦雯也探出了脑袋：“刚刚下了料后，只炒着30秒不到耶…这真的能熟吗。”
“这可是有苏阳哥在呢，你还怕熟不了？”李敏娜说。
陈曦雯反应过来：“对喔…嘿嘿。”
“不光熟了，而且火候恰到好处……虽然是大锅菜，但现在的卖相跟香气，甚至比小锅做出来的还要好。”罗江站在保温餐炉面前，欣赏着自己的作品，渐渐有些看痴了。
罗江十分明白自己以前做的肝腰合炒，与眼前这保温餐炉里的存在着多大的差距。
这根本就没办法来进行衡量！
“摊神，您真的太厉……”
“行了，快去洗锅吧。”苏阳打断了罗江即将道出来的夸赞。
他看了眼时间，已经过了十二点了。
如果顺利的话，应该能在一点前吃上饭。
罗江很快就把锅洗干净，指着剩下那些腌制好的猪肝跟腰子：“那现在是接着做肝腰合炒吗。”
这一次苏阳买的菜很多，毕竟随着生产需求，工厂的工人已经是越来越多。
而那么多的食材，显然是无法一锅出的，所以苏阳才让罗江按多次，分批来炒。
“剩下的肝腰合炒先不急，先炒回锅肉跟酸辣土豆丝。”苏阳说。
罗江点了点头，将回锅肉的配菜放到灶台旁：“好的，那我先炒回锅肉吧。”
“现在除了煮汤的灶台以外，不是还有两口锅能用吗？”苏阳指了指身旁的另一个柴火灶：“两个菜一起炒。”
“一起炒？”罗江当即就有些发愣。
虽然以前在饭店工作时，经常也同时炒两道菜，但现在的情况可不一样。
这些都是柴火灶，火力很难把控，更别说还都是炒的大锅菜了。
炒是能炒，吃也肯定能吃，但罗江就是担心自己做出来的不好吃。
“做不到？”
“做得到！”