第89章 中餐与法餐（上）
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一声令下，沈墨和司瑛士二人都行动了了起来，明显双方这一场都是比较认真的，赛前也没有进行什么交流。
双方同时拿出了鸭子，不同的是沈墨的这还是一只普通的生鸭子，而司瑛士的鸭子则装在一个保鲜袋里，袋子里还有汁水，明显是进行过提前腌制的。
观众席前排的汐见润立刻看向了身边的叶山亮，叶山亮也是深吸了一口气，沉吟了一下才说道：“司瑛士学长用的…应该是百里香、柠檬汁、雪莉酒、黑胡椒和橄榄油。”
这种腌制操作倒是不违反规则，食戟比赛是允许自带食材的，对食材进行一些预处理也没有什么问题，不过很有意思的一点，双方取出的鸭子都没有剖腹，应该是内脏也还保留着。
很快沈墨就开始剔鸭子了，而另一边，司瑛士则是用土豆和百里香垫底，不让鸭子直接接触烤盘，随后整鸭放进了烤箱里。
评审席上的周师傅在看到沈墨摆了一桌子的食材时眼睛就是一亮，开口说了起来，不过因为他说的是中文，所以还是后面的翻译开口，众人才明白他在说什么。
“这个小伙子要做的应该是八宝葫芦鸭吧。”这个菜名也着实让翻译犹豫了一下，最后直译成了【含有八种食材的葫芦形鸭子】。（后面就不提翻译这事了，反正他们的沟通是通过翻译完成的）
总帅侧过头来问道：“葫芦形的？是只最后摆盘的形状吗？”
周师傅点了点头，又摇了摇头：“确实最后是葫芦形的，但不是摆盘的功夫，而是把这只鸭子直接做成葫芦。”
总帅摇了摇头，觉得在看见成品之前还是比较难以理解这道菜，不过还是继续递话问道：“您能详细介绍一下这道菜吗？”
“当然，看他准备的那碗葱油，应该是准备红扒，所以算是鲁菜技法，这是一道官府菜，我们淮扬也有这道菜，不过在烹饪方法上有所区别。”周师傅点了点头，“红，是因为这类菜品最后的调色，例如红烧，红扒，最后菜品整体颜色呈现亮棕红色，一般会用酱油、老抽或者糖色来上色。”
说话间，几人看到沈墨运刀如飞，已经飞快剔好了鸭骨，前后加起来好像也没几分钟，周师傅见状点了点头：“还不错，眼准、手稳、刀快，对鸭子的内部结构掌握也很清晰，他这个年纪能把手底下功夫练到这个程度很难得啊。”
“是啊。”中村蓟有些阴森的声音传来，“沈墨他虽然性格上狂妄些，也不懂得尊重前辈，但也确实有些本事。”
“哦？是吗？我怎么觉得和他相处的时候挺舒服的，没觉得他很不尊重人啊。”总帅接了一句嘴，也不等中村蓟回话，继续看向周师傅，“您刚才说了一半。”
“哦，刚才说红，主要是指颜色和调料，而扒，则是一种以葱香味打底的烹饪技巧，根据后续调味的不同，也分为白扒、红扒、鱼香扒等等，例如他们鲁菜里有一道名菜扒熊掌，就是白扒菜品。”周师傅介绍道，“不过我们那边不让吃熊掌的，你们这边好像可以吧，您回头可以问问，不过这小子很年轻，未必掌握了那种菜。”
总帅点了点头，看着沈墨把鸭子掏出的内脏骨架扔在一旁，用蒲草扎好放在一旁腌制起来，突然问道：“我们的规则并没有那么苛刻，这种处理食材的操作一般在赛前完成也没问题，他还非要在台上完成啊。”
周师傅闻言愣了一下，随后说道：“首先，这道菜并不需要腌制很长时间，他总不能登场前现场腌制吧，而且，剔鸭子本就有表演的性质，一些有自信的厨师会选择在客人面前行云流水般剔一只鸭子，这个表演过程也是这道菜的一部分，你听听刚才他剔鸭子时观众席上的惊叹声。”
总帅点了点头，很多厨师确实会选择把一些比较炫技的操作在客人面前展示，这也不是不能理解。
沈墨已经开始了八宝切丁，分别是蹄筋、海参、香菇、鲜松茸、马蹄、虾仁、宣威火腿，以及已经泡发的干贝肉。
再取葱切片，姜剁出姜末，至此馅料备菜已经齐全了。
起锅烧水，先把香菇、松茸和马蹄一起下锅焯水，捞出后再下蹄筋、虾仁和海参一起焯水。
周师傅的讲解此时也适时响起：“这个沈墨同学的细节处理也很到位啊，虽然都是切一厘米见方的丁，但香菇、马蹄和松茸要比其他食材稍大一些，因为一加热这几种食材会缩水的，想要让成品大小一致，还是需要很细致的操作的。”
随后，锅里舀一炒勺葱油，先把葱姜爆香，倒入料酒，随后把刚才焯过水的食材下锅翻炒，多加些酱油，这样既上色又不用加盐了。
最后放入火腿和干贝，过程中如果烧干了就加水，最后需要保留一些汤汁。
“您看，那个葱油，就是鲁菜里扒菜的精华，是用豆油和猪油一起炸葱制成的，保存时也会把葱也一起泡在油里，我刚才就是看到了那个才觉得应该是鲁菜做法。”周师傅给身边的总帅指了指沈墨刚舀葱油的碗。
出锅之后，沈墨把菜品和提前炒制好的糯米拌在一起，馅料的准备工作就完成了。
另一边，司瑛士的烤箱突然灭了，众人一看表，从食戟开始到现在，也就刚刚20分钟，不由得纷纷疑惑：“那么大一只鸭子，180c只烤20分钟？”
而常年混在欧洲美食界的中村蓟此时已经隐约猜到了司瑛士到底准备做什么菜，也是有些惊讶起来：“这个…难道是【canard à la presse】？”
总帅闻言也有些吃惊：“这道菜…我没记错的话，哪怕是在法兰西，菜单上有这道菜的餐厅也不多了吧？”
此时他才注意到一旁的周师傅有些疑惑的表情，主动解释道：“【canard à la presse】，翻译过来应该叫榨血鸭，又叫银塔鸭，因为银塔餐厅的这道菜最为出名，那家店售出的每一只血鸭都有编号，许多国家领导人都曾经拿到过吃血鸭的编号证书，不过因为烹饪比较复杂而且不愿外传，这道菜已经临近失传的边缘了。”
一声令下，沈墨和司瑛士二人都行动了了起来，明显双方这一场都是比较认真的，赛前也没有进行什么交流。
双方同时拿出了鸭子，不同的是沈墨的这还是一只普通的生鸭子，而司瑛士的鸭子则装在一个保鲜袋里，袋子里还有汁水，明显是进行过提前腌制的。
观众席前排的汐见润立刻看向了身边的叶山亮，叶山亮也是深吸了一口气，沉吟了一下才说道：“司瑛士学长用的…应该是百里香、柠檬汁、雪莉酒、黑胡椒和橄榄油。”
这种腌制操作倒是不违反规则，食戟比赛是允许自带食材的，对食材进行一些预处理也没有什么问题，不过很有意思的一点，双方取出的鸭子都没有剖腹，应该是内脏也还保留着。
很快沈墨就开始剔鸭子了，而另一边，司瑛士则是用土豆和百里香垫底，不让鸭子直接接触烤盘，随后整鸭放进了烤箱里。
评审席上的周师傅在看到沈墨摆了一桌子的食材时眼睛就是一亮，开口说了起来，不过因为他说的是中文，所以还是后面的翻译开口，众人才明白他在说什么。
“这个小伙子要做的应该是八宝葫芦鸭吧。”这个菜名也着实让翻译犹豫了一下，最后直译成了【含有八种食材的葫芦形鸭子】。（后面就不提翻译这事了，反正他们的沟通是通过翻译完成的）
总帅侧过头来问道：“葫芦形的？是只最后摆盘的形状吗？”
周师傅点了点头，又摇了摇头：“确实最后是葫芦形的，但不是摆盘的功夫，而是把这只鸭子直接做成葫芦。”
总帅摇了摇头，觉得在看见成品之前还是比较难以理解这道菜，不过还是继续递话问道：“您能详细介绍一下这道菜吗？”
“当然，看他准备的那碗葱油，应该是准备红扒，所以算是鲁菜技法，这是一道官府菜，我们淮扬也有这道菜，不过在烹饪方法上有所区别。”周师傅点了点头，“红，是因为这类菜品最后的调色，例如红烧，红扒，最后菜品整体颜色呈现亮棕红色，一般会用酱油、老抽或者糖色来上色。”
说话间，几人看到沈墨运刀如飞，已经飞快剔好了鸭骨，前后加起来好像也没几分钟，周师傅见状点了点头：“还不错，眼准、手稳、刀快，对鸭子的内部结构掌握也很清晰，他这个年纪能把手底下功夫练到这个程度很难得啊。”
“是啊。”中村蓟有些阴森的声音传来，“沈墨他虽然性格上狂妄些，也不懂得尊重前辈，但也确实有些本事。”
“哦？是吗？我怎么觉得和他相处的时候挺舒服的，没觉得他很不尊重人啊。”总帅接了一句嘴，也不等中村蓟回话，继续看向周师傅，“您刚才说了一半。”
“哦，刚才说红，主要是指颜色和调料，而扒，则是一种以葱香味打底的烹饪技巧，根据后续调味的不同，也分为白扒、红扒、鱼香扒等等，例如他们鲁菜里有一道名菜扒熊掌，就是白扒菜品。”周师傅介绍道，“不过我们那边不让吃熊掌的，你们这边好像可以吧，您回头可以问问，不过这小子很年轻，未必掌握了那种菜。”
总帅点了点头，看着沈墨把鸭子掏出的内脏骨架扔在一旁，用蒲草扎好放在一旁腌制起来，突然问道：“我们的规则并没有那么苛刻，这种处理食材的操作一般在赛前完成也没问题，他还非要在台上完成啊。”
周师傅闻言愣了一下，随后说道：“首先，这道菜并不需要腌制很长时间，他总不能登场前现场腌制吧，而且，剔鸭子本就有表演的性质，一些有自信的厨师会选择在客人面前行云流水般剔一只鸭子，这个表演过程也是这道菜的一部分，你听听刚才他剔鸭子时观众席上的惊叹声。”
总帅点了点头，很多厨师确实会选择把一些比较炫技的操作在客人面前展示，这也不是不能理解。
沈墨已经开始了八宝切丁，分别是蹄筋、海参、香菇、鲜松茸、马蹄、虾仁、宣威火腿，以及已经泡发的干贝肉。
再取葱切片，姜剁出姜末，至此馅料备菜已经齐全了。
起锅烧水，先把香菇、松茸和马蹄一起下锅焯水，捞出后再下蹄筋、虾仁和海参一起焯水。
周师傅的讲解此时也适时响起：“这个沈墨同学的细节处理也很到位啊，虽然都是切一厘米见方的丁，但香菇、马蹄和松茸要比其他食材稍大一些，因为一加热这几种食材会缩水的，想要让成品大小一致，还是需要很细致的操作的。”
随后，锅里舀一炒勺葱油，先把葱姜爆香，倒入料酒，随后把刚才焯过水的食材下锅翻炒，多加些酱油，这样既上色又不用加盐了。
最后放入火腿和干贝，过程中如果烧干了就加水，最后需要保留一些汤汁。
“您看，那个葱油，就是鲁菜里扒菜的精华，是用豆油和猪油一起炸葱制成的，保存时也会把葱也一起泡在油里，我刚才就是看到了那个才觉得应该是鲁菜做法。”周师傅给身边的总帅指了指沈墨刚舀葱油的碗。
出锅之后，沈墨把菜品和提前炒制好的糯米拌在一起，馅料的准备工作就完成了。
另一边，司瑛士的烤箱突然灭了，众人一看表，从食戟开始到现在，也就刚刚20分钟，不由得纷纷疑惑：“那么大一只鸭子，180c只烤20分钟？”
而常年混在欧洲美食界的中村蓟此时已经隐约猜到了司瑛士到底准备做什么菜，也是有些惊讶起来：“这个…难道是【canard à la presse】？”
总帅闻言也有些吃惊：“这道菜…我没记错的话，哪怕是在法兰西，菜单上有这道菜的餐厅也不多了吧？”
此时他才注意到一旁的周师傅有些疑惑的表情，主动解释道：“【canard à la presse】，翻译过来应该叫榨血鸭，又叫银塔鸭，因为银塔餐厅的这道菜最为出名，那家店售出的每一只血鸭都有编号，许多国家领导人都曾经拿到过吃血鸭的编号证书，不过因为烹饪比较复杂而且不愿外传，这道菜已经临近失传的边缘了。”