第166章 罗汉豆腐
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算上前世和这一世，沈墨已经很久没有在做菜时感受到过紧张了，但此刻感受着陈立新在一旁的目光，沈墨感觉自己的手都有些抖了。
深吸一口气，强行恢复平静，把注意力都集中在食材上，这块羊后腿肉很明显十分新鲜，不是冻肉，估计是赶了个早市买回来的新鲜羊肉。
拿过豆腐，切成个七公分长，四公分宽，有个一公分左右厚度的豆腐片，这一块豆腐沈墨切出来了十三片。
其实沈墨是故意的，切成十二片，每一片都会更厚一点，后续的操作也会更简单一点，而且摆盘也更加方便，这多出来的一片，沈墨是打算让身边的陈立新先吃的。
取过羊肉切丁，因为是新鲜的羊肉，所以不用水泡去血水其实也可以，如果是冷冻肉就最好先泡一泡再烹饪。
取过姜切成姜末，和羊肉一起用力剁成肉馅，因为这个羊肉比之前做的什么鸡胸肉的筋还要多，所以在剁的时候也要更用力一些。
另外再单独切一些葱末，但是不要和肉一起剁，切碎就可以了，和馅的葱如果剁了的话可能会有一股臭味。
把切好的葱末再单独加入刚才剁好的肉馅里，加花椒粉、盐、少量鸡粉、香油和生抽，开始拌馅。
看着沈墨拌馅的动作，一旁的陈立新也越来越确认了内心的想法，这小子和自己的习惯一样，喜欢用三根筷子的尾部去搅拌肉馅，感觉这样更容易发力而且搅拌更加充分。
肉馅不需要搅拌太久，只要上了劲，手上能感受到一些阻力，肉馅开始发粘时就可以了。
在起锅煮了一锅鹌鹑蛋，捞出之后立刻泡进冷水里，等到冷却下来之后剥开蛋壳，起锅烧油，把鹌鹑蛋在生抽里泡一下之后下锅炸至表面金黄捞出。
泡生抽倒不是为了调味，这一步是为了让炸出来的鹌鹑蛋颜色更好看一些。
这道菜里的罗汉其实就是取自这个鹌鹑蛋的造型，在最后摆盘时，鹌鹑蛋会在菜品周围围一圈，就像是罗汉脖子上挂着的念珠，因此得名。
控制好油温，再下豆腐，把豆腐炸出一个比较坚挺的外壳即可，这一步就是纯纯看厨艺的经验了，炸的时间短了，豆腐壳不够硬，在往里填馅的时候容易把豆腐撑破。
但另一方面，如果炸过了，又失去了使用豆腐的意义，所以外壳硬了的同时还得保证豆腐内侧口感柔嫩才行。
沈墨也不敢托大一锅把豆腐全下去，一片一片下锅，每次同时只炸三片，所以对最后成品的软硬控制的还是十分到位的。
捞出的豆腐切掉一条边，沿着切开的横截面正中下刀，把豆腐切成一个口袋，把刚才的肉馅给填了进去。
“可以，手挺稳。”一旁的陈立新突然开口说了一句，只是这么夸了一句，沈墨也顿时感觉到压力小了不少。
接下来开始定碗，其实用这种方式去做的菜也挺常见的，就是把食材一层一层铺在碗里，浇上汁之后上锅蒸，出锅后倒扣在一个盘子里，这道菜就会以一个扣着的碗的形状被端上桌。
沈墨找了一下，挑了一个大小合适的碗，把刚才的豆腐一层层铺在了碗里，切下来的豆腐边填上中间的凹陷，铺上一层鹌鹑蛋，最后把多出来的那第十三块豆腐盖在顶上，撒上葱姜片即可，定碗差不多就是这个形状了。
随后需要调一下蒸菜用的料汁，倒是很简单，锅里倒水，加生抽和料酒烧开即可，尝了尝味，沈墨又少加了一点盐，浇在了刚才的碗中。
因为豆腐很吸味，所以盐要少，另外就是油炸过的豆腐本身有些脱水了，所以比较吸汁，所以这个汁水要多，最好能盛满这个碗。
最后在碗上放一片小白菜叶，白菜叶是撒上一小把花椒粒，这个白菜主要的作用就是隔绝花椒粒和食材，最后蒸好之后的葱姜都还算是好挑，这花椒粒散进菜里根本没办法挑出来，所以干脆放在白菜上，最后和白菜一起取出就好。
在碗的顶上再盖两片大一点的白菜叶，把碗口盖住，一方面防止蒸锅锅盖上的水滴落到碗里影响风味，另一方面也可以稍微借一点白菜清甜的风味，虽然很少，但也能起到一点作用。
上蒸锅开大火，等水开之后蒸20分钟即可端出。
揭开上面的两片白菜叶，把底下那片白菜连着花椒一起挑出，随后把生姜片也同样挑出，葱段倒是可以留下来。
有一颗鹌鹑蛋被蒸得形状有些塌了，沈墨干脆手动调整了一下鹌鹑蛋们的位置，形状好看的靠外侧，不好看的在里侧，这样扣在盘子里之后就看不见形状不好看的鹌鹑蛋了。
在调整形状的时候，沈墨还顺便把盖在顶上的那片豆腐夹了出来，单独放在了一旁单独的一个盘子里。
在碗上扣一个盘子，先按住，翻过来的时候让汤汁先流回锅中，要重新勾个芡。
等碗里的汤汁都流出来之后，沈墨把盘和碗彻底翻了过来，慢慢得揭开了，没出什么意外，整道菜的形状依旧是规规矩矩的。
用厨房纸把盘子里的汤汁擦干净
锅里的汤再加点酱油加深一下颜色，再加点水，用生粉勾个芡。
此时陈立新突然开口提问：“这里是什么芡？”
沈墨愣了一下，好久没人这么抽查他的基本知识了，随后才开口说道：“这里勾一个溜芡，不需要像烧芡、扒芡那么厚，只是一个薄芡即可。”
陈立新点点头：“继续吧。”
沈墨把芡汁淋在豆腐上，最后用葱花在顶上给这道菜扣了个小绿帽子，罗汉豆腐就算是大功告成了。
同时，他也没忘留一点汁浇在了单独的那块豆腐上，把盘子递给了陈立新：“您尝尝。”
沈墨此时心内十分忐忑，充满紧张和期待得看着陈立新夹起这块豆腐送入了口中，慢慢咀嚼着。
接着，沈墨注意到面前这位的眼角竟然开始微微泛红，咽下了菜之后，抬起了手，这次没去拍沈墨的肩膀，而且在沈墨的头顶敲了一下：“臭小子，真的是你啊。”
算上前世和这一世，沈墨已经很久没有在做菜时感受到过紧张了，但此刻感受着陈立新在一旁的目光，沈墨感觉自己的手都有些抖了。
深吸一口气，强行恢复平静，把注意力都集中在食材上，这块羊后腿肉很明显十分新鲜，不是冻肉，估计是赶了个早市买回来的新鲜羊肉。
拿过豆腐，切成个七公分长，四公分宽，有个一公分左右厚度的豆腐片，这一块豆腐沈墨切出来了十三片。
其实沈墨是故意的，切成十二片，每一片都会更厚一点，后续的操作也会更简单一点，而且摆盘也更加方便，这多出来的一片，沈墨是打算让身边的陈立新先吃的。
取过羊肉切丁，因为是新鲜的羊肉，所以不用水泡去血水其实也可以，如果是冷冻肉就最好先泡一泡再烹饪。
取过姜切成姜末，和羊肉一起用力剁成肉馅，因为这个羊肉比之前做的什么鸡胸肉的筋还要多，所以在剁的时候也要更用力一些。
另外再单独切一些葱末，但是不要和肉一起剁，切碎就可以了，和馅的葱如果剁了的话可能会有一股臭味。
把切好的葱末再单独加入刚才剁好的肉馅里，加花椒粉、盐、少量鸡粉、香油和生抽，开始拌馅。
看着沈墨拌馅的动作，一旁的陈立新也越来越确认了内心的想法，这小子和自己的习惯一样，喜欢用三根筷子的尾部去搅拌肉馅，感觉这样更容易发力而且搅拌更加充分。
肉馅不需要搅拌太久，只要上了劲，手上能感受到一些阻力，肉馅开始发粘时就可以了。
在起锅煮了一锅鹌鹑蛋，捞出之后立刻泡进冷水里，等到冷却下来之后剥开蛋壳，起锅烧油，把鹌鹑蛋在生抽里泡一下之后下锅炸至表面金黄捞出。
泡生抽倒不是为了调味，这一步是为了让炸出来的鹌鹑蛋颜色更好看一些。
这道菜里的罗汉其实就是取自这个鹌鹑蛋的造型，在最后摆盘时，鹌鹑蛋会在菜品周围围一圈，就像是罗汉脖子上挂着的念珠，因此得名。
控制好油温，再下豆腐，把豆腐炸出一个比较坚挺的外壳即可，这一步就是纯纯看厨艺的经验了，炸的时间短了，豆腐壳不够硬，在往里填馅的时候容易把豆腐撑破。
但另一方面，如果炸过了，又失去了使用豆腐的意义，所以外壳硬了的同时还得保证豆腐内侧口感柔嫩才行。
沈墨也不敢托大一锅把豆腐全下去，一片一片下锅，每次同时只炸三片，所以对最后成品的软硬控制的还是十分到位的。
捞出的豆腐切掉一条边，沿着切开的横截面正中下刀，把豆腐切成一个口袋，把刚才的肉馅给填了进去。
“可以，手挺稳。”一旁的陈立新突然开口说了一句，只是这么夸了一句，沈墨也顿时感觉到压力小了不少。
接下来开始定碗，其实用这种方式去做的菜也挺常见的，就是把食材一层一层铺在碗里，浇上汁之后上锅蒸，出锅后倒扣在一个盘子里，这道菜就会以一个扣着的碗的形状被端上桌。
沈墨找了一下，挑了一个大小合适的碗，把刚才的豆腐一层层铺在了碗里，切下来的豆腐边填上中间的凹陷，铺上一层鹌鹑蛋，最后把多出来的那第十三块豆腐盖在顶上，撒上葱姜片即可，定碗差不多就是这个形状了。
随后需要调一下蒸菜用的料汁，倒是很简单，锅里倒水，加生抽和料酒烧开即可，尝了尝味，沈墨又少加了一点盐，浇在了刚才的碗中。
因为豆腐很吸味，所以盐要少，另外就是油炸过的豆腐本身有些脱水了，所以比较吸汁，所以这个汁水要多，最好能盛满这个碗。
最后在碗上放一片小白菜叶，白菜叶是撒上一小把花椒粒，这个白菜主要的作用就是隔绝花椒粒和食材，最后蒸好之后的葱姜都还算是好挑，这花椒粒散进菜里根本没办法挑出来，所以干脆放在白菜上，最后和白菜一起取出就好。
在碗的顶上再盖两片大一点的白菜叶，把碗口盖住，一方面防止蒸锅锅盖上的水滴落到碗里影响风味，另一方面也可以稍微借一点白菜清甜的风味，虽然很少，但也能起到一点作用。
上蒸锅开大火，等水开之后蒸20分钟即可端出。
揭开上面的两片白菜叶，把底下那片白菜连着花椒一起挑出，随后把生姜片也同样挑出，葱段倒是可以留下来。
有一颗鹌鹑蛋被蒸得形状有些塌了，沈墨干脆手动调整了一下鹌鹑蛋们的位置，形状好看的靠外侧，不好看的在里侧，这样扣在盘子里之后就看不见形状不好看的鹌鹑蛋了。
在调整形状的时候，沈墨还顺便把盖在顶上的那片豆腐夹了出来，单独放在了一旁单独的一个盘子里。
在碗上扣一个盘子，先按住，翻过来的时候让汤汁先流回锅中，要重新勾个芡。
等碗里的汤汁都流出来之后，沈墨把盘和碗彻底翻了过来，慢慢得揭开了，没出什么意外，整道菜的形状依旧是规规矩矩的。
用厨房纸把盘子里的汤汁擦干净
锅里的汤再加点酱油加深一下颜色，再加点水，用生粉勾个芡。
此时陈立新突然开口提问：“这里是什么芡？”
沈墨愣了一下，好久没人这么抽查他的基本知识了，随后才开口说道：“这里勾一个溜芡，不需要像烧芡、扒芡那么厚，只是一个薄芡即可。”
陈立新点点头：“继续吧。”
沈墨把芡汁淋在豆腐上，最后用葱花在顶上给这道菜扣了个小绿帽子，罗汉豆腐就算是大功告成了。
同时，他也没忘留一点汁浇在了单独的那块豆腐上，把盘子递给了陈立新：“您尝尝。”
沈墨此时心内十分忐忑，充满紧张和期待得看着陈立新夹起这块豆腐送入了口中，慢慢咀嚼着。
接着，沈墨注意到面前这位的眼角竟然开始微微泛红，咽下了菜之后，抬起了手，这次没去拍沈墨的肩膀，而且在沈墨的头顶敲了一下：“臭小子，真的是你啊。”